اثر یون های فلزی محلول در آب بر حلالیت پروتئین های آرد گندم (سدیم و پتاسیم)

آرد گندم یکی از غذاهای اصلی مردم جهان می باشدونقش مهمی در سلامت مردم دارد.در آردبخش عمده ای از ویژگی های عملکردی مربوط به پروتئین هاست که در اثر بر هم کنش آنها با یون ها حلال وسایر مولکولهای اطراف آنها از جمله ساکارید هاولیپید ها وپروتئینهای دیگر ظاهر می شود. منظور از ویژگی های عملکردی اجزا غذایی یک سری ویژگی های فیزیکی وشیمیایی هستندکه بر رفتار محصولات غذایی در طول فرآیند فرآوری تولیدنگه داری آب روغن وحلالیت وژلاتیناسیون و ویژگیهای بین سطحی وتشکیل فیلم وکف کنندگی وتشکیل رنگ و... می باشد. حلالیت یا قابلیت استخراج پروتئین معمولا در شیمی مواد غذایی به عنوان درصدی از مقدار کل پروتئین اطلاق میشود که به وسیله ی آب یا یک حلال مناسب در شرایط خاص قابل استخراج است این قابلیت به خواص پروتئینی وحلال و اسیدیته وغلظت وبار الکتریکی بون های دیگر ودما بستگی دارد. معمولا پروتئین هایی که شاخه های جانبی یونیزه هستند و دارای سطح پایینی از آبگریزی می باشد و در آب وبا محلول های نمکی رقیق محلول می باشند چون در چنین اسیدیته هیچ گونه دافعه الکترواستاتیکی بین مولکول ها وجود ندارد ولایه آلی به تنهایی نمی تواند از تجمع یون ها جلوگیری کند در اسیدیته بالا وپایین تر از نقطه ی ایزوالکتریک پروتئین حلالیت به دلیل دافعه یون های مثبت ومنفی وهمچنین افزایش بر هم کنش زنجیره های پلی پپتیدی باردار با ملکول های دوقطبی آب افزایش می یابد. در این پروژه به بررسی اثر سدیم وپتاسیم محلول در آب بر حلالیت پروتئین های آرد گندم می پردازیم.